北京長(cháng)城啟明管理咨詢(xún)有限責任公司—首席培訓師“劉躍”女士,受邀于世界中國烹飪協(xié)會(huì )河北分會(huì )并發(fā)言,談?wù)摦斚聼衢T(mén)話(huà)題“淺析飯店餐飲與社會(huì )餐飲之異同”。
2015年1月至8月,餐飲行業(yè)收入同比超過(guò)11.7%,家庭消費已占消費總量的80%。
曾經(jīng)的三分天下不復存在,即:
高端店—接待政務(wù)顧客為主
大眾店—接待家庭餐為主;
大排檔等—滿(mǎn)足用餐基本需求;
現如今:
商務(wù)宴請餐廳(格局以包房為主)—商務(wù)兼容政務(wù),另加具有較高消費能力的替代型消費顧客
多功能型餐廳—接待零點(diǎn)用餐顧客、包房用餐顧客和大宴會(huì );
時(shí)尚餐廳—滿(mǎn)足年輕或知性一族的用餐需求;
以單品為主的特色餐廳
其它
在2015年 – 餐飲行業(yè)新常態(tài)下,飯店餐飲 、商務(wù)型餐廳、大型中餐酒樓、“小而美”的特色餐飲店、單品特色店等百花齊放。餐飲行業(yè)依然是個(gè)永遠有奇跡、有創(chuàng )新的行業(yè)!但是,面對競爭,很多企業(yè)也感受到了許多困難,包括市場(chǎng)被分流,成本、人工費用、租金等持續走高等。
飯店餐飲和社會(huì )餐飲,在餐飲新常態(tài)下需互取所長(cháng),促進(jìn)經(jīng)營(yíng)提升!
(一)飯店餐飲的顧客群體與社會(huì )餐飲中的商務(wù)型餐廳市場(chǎng)趨同,包括:
商務(wù)宴請顧客
品質(zhì)家宴和美食家顧客
大型和中型公司宴會(huì )
家庭宴會(huì )
駐店顧客用餐(含早餐)
(二)飯店餐飲和社會(huì )餐飲的相同點(diǎn):
商務(wù)顧客、品質(zhì)家宴、大宴會(huì )的需求趨同
商務(wù)宴請和品質(zhì)家宴的消費水平趨同
講究品質(zhì)的消費者對飯店餐飲和社會(huì )餐飲中的商務(wù)型餐廳內心期望一致
對食品安全的要求一致
對產(chǎn)品端的標準化均有明確的需求
……
(三)飯店餐飲與社會(huì )餐飲的不同點(diǎn):
(1)飯店餐飲的優(yōu)勢:
具備大宴會(huì )環(huán)境優(yōu)勢
服務(wù)提供具備優(yōu)勢(規范化、標準化等)
專(zhuān)業(yè)化管理能力強
市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)(外銷(xiāo))能力強
易于異業(yè)聯(lián)盟(如婚慶公司、影樓等)
廚房部硬件投入優(yōu)于某些社會(huì )餐飲
招聘具備一定的優(yōu)勢(職校學(xué)生首選高星級飯店)
……
(2)社會(huì )餐飲的優(yōu)勢:
IBU (獨立經(jīng)營(yíng)體)模式利于促進(jìn)經(jīng)營(yíng),如:店長(cháng)責任制
決策迅速,對多變的市場(chǎng)能快速反應
菜單設計更貼近市場(chǎng)需求,研發(fā)速度快
人力資源管理社會(huì )化,且人力資源趨向于最大產(chǎn)出管理
激勵機制靈活多樣(如股份制等)
對人才的獲得和培養更能“大手筆”
……
(四)餐飲行業(yè)面臨的挑戰:
80后和90后消費者的需求徹底改變
綜合體競爭愈演愈烈
餐飲經(jīng)營(yíng)者需要觀(guān)念轉變
人力資源需要最大產(chǎn)出管理
電子商務(wù)可謂福禍并行
食品安全管理百分百勢在必行
……
(五)飯店餐飲需要做什么?
流程再造,繼而組織再造
研究目標市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位
菜單設計聽(tīng)令于新的市場(chǎng)定位
飯店內餐飲產(chǎn)品要價(jià)格差異化
力爭提供具有強烈特色的餐飲產(chǎn)品
聯(lián)想高管曾經(jīng)悄然決定:“貸來(lái)的錢(qián)先做廣告”,請思考:
借鑒西貝經(jīng)驗
(六)社會(huì )餐飲需要做什么?
優(yōu)化或健全管理體系
培養人才
推動(dòng)服務(wù)升級
提高出品的一致性
環(huán)境質(zhì)量必須提升到戰略高度
讓利回歸到客人,使客人得到更多實(shí)惠
……
總而言之,飯店餐飲和社會(huì )餐飲,均是餐飲供給的生力軍,未來(lái)亦有廣闊的前景!
采自:北京長(cháng)程啟明管理咨詢(xún)有限責任公司—劉躍女士現場(chǎng)演講詞