北京長(cháng)城啟明管理咨詢(xún)有限責任公司—首席培訓師“劉躍”女士，受邀于世界中國烹飪協(xié)會(huì )河北分會(huì )并發(fā)言，談?wù)摦斚聼衢T(mén)話(huà)題“淺析飯店餐飲與社會(huì )餐飲之異同”。
2015年1月至8月，餐飲行業(yè)收入同比超過(guò)11.7%，家庭消費已占消費總量的80%。
曾經(jīng)的三分天下不復存在，即：
高端店—接待政務(wù)顧客為主
大眾店—接待家庭餐為主；
大排檔等—滿(mǎn)足用餐基本需求；
現如今：
商務(wù)宴請餐廳（格局以包房為主）—商務(wù)兼容政務(wù)，另加具有較高消費能力的替代型消費顧客
多功能型餐廳—接待零點(diǎn)用餐顧客、包房用餐顧客和大宴會(huì )；
時(shí)尚餐廳—滿(mǎn)足年輕或知性一族的用餐需求；
以單品為主的特色餐廳
其它
       在2015年 – 餐飲行業(yè)新常態(tài)下，飯店餐飲 、商務(wù)型餐廳、大型中餐酒樓、“小而美”的特色餐飲店、單品特色店等百花齊放。餐飲行業(yè)依然是個(gè)永遠有奇跡、有創(chuàng )新的行業(yè)！但是，面對競爭，很多企業(yè)也感受到了許多困難，包括市場(chǎng)被分流，成本、人工費用、租金等持續走高等。   
飯店餐飲和社會(huì )餐飲，在餐飲新常態(tài)下需互取所長(cháng)，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)提升！
（一）飯店餐飲的顧客群體與社會(huì )餐飲中的商務(wù)型餐廳市場(chǎng)趨同，包括：
商務(wù)宴請顧客
品質(zhì)家宴和美食家顧客
大型和中型公司宴會(huì )
家庭宴會(huì )
駐店顧客用餐（含早餐）
（二）飯店餐飲和社會(huì )餐飲的相同點(diǎn)：
商務(wù)顧客、品質(zhì)家宴、大宴會(huì )的需求趨同
商務(wù)宴請和品質(zhì)家宴的消費水平趨同
講究品質(zhì)的消費者對飯店餐飲和社會(huì )餐飲中的商務(wù)型餐廳內心期望一致
對食品安全的要求一致
對產(chǎn)品端的標準化均有明確的需求
……
（三）飯店餐飲與社會(huì )餐飲的不同點(diǎn)：
（1）飯店餐飲的優(yōu)勢：
具備大宴會(huì )環(huán)境優(yōu)勢
服務(wù)提供具備優(yōu)勢（規范化、標準化等）
專(zhuān)業(yè)化管理能力強
市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)（外銷(xiāo)）能力強
易于異業(yè)聯(lián)盟（如婚慶公司、影樓等）
廚房部硬件投入優(yōu)于某些社會(huì )餐飲
招聘具備一定的優(yōu)勢（職校學(xué)生首選高星級飯店）
……
（2）社會(huì )餐飲的優(yōu)勢：
IBU （獨立經(jīng)營(yíng)體）模式利于促進(jìn)經(jīng)營(yíng)，如：店長(cháng)責任制
決策迅速，對多變的市場(chǎng)能快速反應
菜單設計更貼近市場(chǎng)需求，研發(fā)速度快
人力資源管理社會(huì )化，且人力資源趨向于最大產(chǎn)出管理
激勵機制靈活多樣（如股份制等）
對人才的獲得和培養更能“大手筆”
 ……
（四）餐飲行業(yè)面臨的挑戰：
80后和90后消費者的需求徹底改變
綜合體競爭愈演愈烈
餐飲經(jīng)營(yíng)者需要觀(guān)念轉變
人力資源需要最大產(chǎn)出管理
電子商務(wù)可謂福禍并行
食品安全管理百分百勢在必行
……
（五）飯店餐飲需要做什么？
流程再造，繼而組織再造
研究目標市場(chǎng)定位和產(chǎn)品定位
菜單設計聽(tīng)令于新的市場(chǎng)定位
飯店內餐飲產(chǎn)品要價(jià)格差異化
力爭提供具有強烈特色的餐飲產(chǎn)品
聯(lián)想高管曾經(jīng)悄然決定：“貸來(lái)的錢(qián)先做廣告”，請思考：
借鑒西貝經(jīng)驗
（六）社會(huì )餐飲需要做什么？
優(yōu)化或健全管理體系
培養人才
推動(dòng)服務(wù)升級
提高出品的一致性
環(huán)境質(zhì)量必須提升到戰略高度
讓利回歸到客人，使客人得到更多實(shí)惠
……
總而言之，飯店餐飲和社會(huì )餐飲，均是餐飲供給的生力軍，未來(lái)亦有廣闊的前景！
采自：北京長(cháng)程啟明管理咨詢(xún)有限責任公司—劉躍女士現場(chǎng)演講詞